quinta-feira, 31 de março de 2016

MASSA PROFISSIONAL E RECHEIO DE COXINHAS

Essa massa é da culinarista Raquel Pisaniello e pode ser congelada.
Dura 5 dias refrigerada e 6 meses no freezer.
Rendimento: 1.620 kg = 108 unidades de 15 gramas (para festa)
                                         16 unidades de 100 gramas (para bar)

COXINHAS DE FRANGO E CAMARÃO

foto revista M de Mulher

Massa - Ingredientes:

1 litro do cozimento do frango,
90 gramas de gordura vegetal hidrogenada,
30 gramas de caldo de frango em pó,
500 gramas de farinha de trigo.

Modo de fazer:

Em uma panela grossa leve o caldo do cozimento do frango para ferver.
Coloque a gordura vegetal hidrogenada e o caldo de frango em pó.
Quando abrir fervura acrescente de uma só vez a farinha de trigo e com uma colher de pau mexa vigorosamente até cozinhar a mistura e desprender do fundo da panela.
Retire da panela sobre uma mesa e deixe esfriar ligeiramente.
Sove bem ainda quente e reserve para modelar as coxinhas.
RECHEIO DE FRANGO
Ingredientes:
- 15 g de óleo
- 100 g de cebola picada
- 10 g de alho picado
- 250 g de peito de frango, cozido e desfiado
- 5 g de colorau
- 5 g de pimenta-do-reino
- Sal (Q.B.)
- 10 g de salsa
Modo de fazer:
Numa panela coloque o óleo e refogue a cebola até dar uma murchadinha e depois coloque o alho picado.Acrescente o peito do frango, o colorau, sal, pimenta do reino e por ultimo a salsa.Desligue a panela e deixe esfriar para rechear as coxinhas.

RECHEIO DE CAMARÃO
Ingredientes:
- 15 g de azeite
- 100 g de cebola picada
- 10 g de alho triturado
- 50 g de tomates pelados
- 500 g de camarão
- Sal (Q.B.)
- 100 gr de requeijão cremoso
- salsinha
Modo de fazer:
Coloque a cebola para refogar no óleo, o alho, os tomates, sal e por ultimo o camarão só o máximo de 5 minutos para não emborrachar e desligue Coloque o requeijão e a salsinha. Deixe esfriar para usar.
Passe as coxinhas pelo ligante e pelo empanado seco da sua preferencia e frite em bastante óleo que cubra as coxinhas.
LIGANTE CASEIRO
200 ml. de água gelada e 30 gramas de amido de milho.Misture os dois ingredientes.
EMPANAMENTO SECO
200 gramas farinha de rosca ou farinha Panko,ou aveia em flocos, ou pão amanhecido, ou bolacha salgada triturada (mesmas quantidades).
OBS:- Esse ligante forma uma capinha que evita que o salgado forme estrias e aumenta o tempo de validade ao contrário se usar leite, clara ou gemas.