quarta-feira, 9 de março de 2016

DICAS PARA A FABRICAÇÃO DE OVOS DE CHOCOLATE PARA A PÁSCOA- culinarista Lourdes Diniz

DICAS PARA A FABRICAÇÃO DE OVOS DE CHOCOLATE PARA A PÁSCOA

fotos Rose Nova (culinarista Lourdes Diniz)


(ovos feitos por mim e formas de silicone que facilitam bastante)
BANHO-MARIA - Coloque água para esquentar em uma panela e  quando começarem a surgir bolhas, desligue o fogo e coloque o chocolate já picado num recipiente que possa ser encaixado sobre a panela.

Misture um pouco até derreter e retire enxugando o fundo do recipiente para que não escorra nenhuma gota de água no chocolate. Despeje de preferencia sobre uma pedra de mármore bem limpa e seca ou em outro recipiente e com ajuda de uma espátula vá misturando (isso é chamado de temperagem).Se o chocolate endurecer,  volte a esquentar a água da panela como explicado e depois coloque o recipiente com chocolate em cima.


MICRO-ONDAS - Coloque o chocolate em um pirex que possa ser levado ao micro e leve para derreter colocando inicialmente por 40 segundos potencia média.Retire, misture e se não derreter por completo coloque mais 30 segundos, misture e se não derreter coloque mais 20 segundos.



Faça a temperagem como explicado acima.O ideal é ter um termômetro próprio para chocolate mas se não tiver, teste  colocando um pouquinho debaixo dos lábios e você tem que sentir bem geladinho.

TEMPERATURA IDEAL DO CHOCOLATE

meio amargo - 29ºC a 30ºC
ao leite           - 28ºC a 29ºC
branco           - 27ºC a 28ºC
blend             - 28ºC a 29ºC
Chocolates cristalizam a 10ºC e armazenar a 20ºC.
Coberturas fracionadas não é necessário dar choque térmico (temperagem).
Se o chocolate tiver contato com  água não jogue fora e use como recheio de trufas, recheio de bolos, etc...
Jamais leve seu chocolate ao freezer para endurecer rapidamente pois ele terá contato com muita umidade e ficará esbranquiçado e derreterá facilmente.
Vocês podem fazer antes as cascas dos ovos e deixe de 1 dia para o outro separados por um papel de seda e dentro de uma caixa de papelão.Após isso embrulhe com o papel chumbo.
Recheios caseiros de frutas, leite, o ideal é  faze-los somente na ante véspera da entrega porque duram em média 3 a 4 dias na geladeira e assim evitam que os ovos de chocolate  mofam e seus clientes reclamem.Na hora da entrega expliquem isso.Já recheios secos como praliné podem durar até 20 dias.
DICA: Para que sua casca de ovo fique mais durinha pode fazer o BLEND misturando.
Para 1 kg. de chocolate ao leite - 1/2 kg, de chocolate meio amargo ou então
Para 1 kg. de chocolate ao leite - 300 gramas de chocolate amargo.
Para derreter em banho-maria coloque na panela os mais amargos em baixo e ao leite em cima.
Se for derreter no micro ondas derreta-os separados.

OVO COM RECHEIO DE COCO (na foto)

Ingredientes:
50 ml. de água, 150 gramas de açúcar refinado, 1 grama  (1 colher sobremesa) de glucose,
250 gramas coco ralado grosso e 100 gramas de leite condensado.
Modo de fazer:
Coloque numa panela, o açúcar, glucose, água e deixe ferver sem mexer até o ponto de bala mole.
Acrescente o coco e cozinhe em fogo baixo por uns20 minutos.Coloque o leite condensado e mexa e antes de desprender do fundo da panela desligue o fogo e reserve.Use frio no ovo de colher e decore com coco em fita seco ou recheio de seu ovo.