sábado, 19 de agosto de 2017

RECEITAS DE MOLHOS 2 - RECEITAS CHEF. JORGE RAUSCH

2ª Parte de receitas de molhos.
Aioli (maionese de alho) foto G1

Chutney de pêssegos

Ingredientes:


 ½ copo de vinagre de vinho branco,
 ½ copo de açúcar, 
3 copos (500 gramas) de pêssegos, sem sementes, cubos de 3 centímetros.
1 copo de maçãs verdes, descascadas e cortadas em cubos.
1 copo de tomates, descascados, sem sementes em cubos de 3 centímetros.
 ½ cebola branca (¹ / ³ copo)  picado.
 2 dentes de alho finamente picado.
 ¼ colher de chá de gengibre ralado.
1 pitada de noz-moscada.
 ½ colher de chá de canela.
 1 pitada de pimenta branca.
 Fatias de amêndoas ¼ copo.
 ½ colher de chá de sal.


Modo de Preparo: 

Em uma panela coloque para cozinhar o vinagre e o açúcar ao fogo até ferver. Uma vez que o açúcar se dissolva, adicione os pêssegos, maçãs, tomates, cebola e alho e continue a cozinhar por dois minutos. Incorporar o restante dos ingredientes e cozinhar em fogo médio até  a consistência desejada.
Pode ser embalado em garrafas de vidro previamente esterilizadas. Tape imediatamente e deixe esfriar à temperatura ambiente. Se armazenado desta forma você pode manter até seis meses fechado e durante um mês após a abertura na geladeira.Sirva como acompanhamento de carnes.




MAIONESE BARBECUE 



Para o molho de churrasco:


Um copo molho de tomate
 3 colheres de sopa de whisky
2 colheres de sopa de açúcar castanho
2 colheres de sopa de xarope de bordo
 Vinagre de vinho branco 3 colheres de sopa
 Molho de soja 1 colher de sopa
2 colheres de sopa de molho inglês
Uma colher de chá de mostarda Dijon
 ¼ de fumaça líquida (opcional)
 Uma pitada de alho em pó
Uma pitada de cebola em pó
pimenta a gosto


Para a maionese:


 Um copo maionese,
 ½ copo molho de churrasco,


Para molho de churrasco:

 Em uma panela colocar o molho de tomate, whisky, açúcar, xarope de bordo, vinagre, molho de soja e molho inglês Worcestershire. Cozinhe em fogo médio até atingir o ponto de ebulição. Deixe reduzir até obter uma consistência grossa, adicione a mostarda e mexa. Abaixe a temperatura para fogo baixo e adicione a fumaça líquida (para dar o gosto de churrasco).
Temperar com alho e cebola em pó e pimenta e pimenta a gosto. Você pode armazenar na geladeira.


 maionese para o churrasco:

 Misture em uma tigela o molho de churrasco com o molho de maionese usando um batedor. Manter refrigerado.




AIOLI (foto acima)



Ingredientes:


 10 cabeças de alho,
 Azeite de oliva,
2 copos de maionese,
 Suco de limão a gosto,
 Colorau 1 colher de chá,
 Sal a gosto.


Modo de preparo:

 Com uma faca corte a parte superior das cabeças de alho. Coloque cada cabeça em papel alumínio, regue com um pouco de azeite e feche o papel.
Em uma assadeira, colocar as cabeças de alho  embrulhadas  no forno a 220 ° C (400 ° F) durante 30 a 40 minutos ou até que o alho fique macio. Retire do forno, as cabeças de alho  e pressione para baixo a partir da base para extrair os dentes de alho sem casca.
Passe o alho por uma peneira, pressionando para obter o purê. Em uma tigela, misture com um batedor a maionese com alho amassado. Tempere com a páprica, o suco de limão e sal.
Você pode manter o alho amassado ​​congelado. Ele pode ser preservada até  por dois dias na geladeira.Pode ser usado como acompanhamento de peixes.



RECEITAS DE MOLHOS 1 - chef Jorge Rausch

Receitas de molhos



maionese de mel e mostarda ( foto Rose Nova)

Molho Tártaro

Ingredientes:


 1 copo de maionese,
 3 colheres de alcaparras finamente picada,
 2 colheres de azeitonas verdes finamente picadas (opcional),
 3 colheres de pepinos finamente picados,
 1 colher de salsa crespa finamente picado,
suco de ½ limão,,
 molho de pimenta vermelha a gosto,
 Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

Em uma tigela misture todos os ingredientes. Tempere com suco de limão, molho de pimenta vermelha, sal, pimenta do reino a gosto.
 Cubra com papel plástico transparente e deixe na geladeira.Use para acompanhamento de peixes.


Molho Coquetel

Ingredientes:


1 copo de molho de tomate,
 2 e ½ colheres de raíz picante (opcional),
 ½ colher de molho de pimenta vermelha (dedo de moça, cumari),
 1 cálice de gim,
 ½ colher de sal marinho,
1 colher de suco de limão,
1 colher de salsa picada fina.

Modo de preparo:


 Misture todos os ingredientes com ajuda de um batedor de mão.Cubra com plástico transparente e deixe refrigerado.




Maionese de limão e coentro

Ingredientes:


1 copo de maionese,
 ¼ de suco de limão,
 1/2 copo de coentro finamente picado,
 sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo: 


Misture a maionese com o suco de limão. Tempere com o sal, pimenta e adicione o coentro. Deixe na geladeira.

Maionese de mel e mostarda (foto acima)

Ingredientes:

1/2 copo de mostarda,
4 colheres de mel de abelhas,
1 copo de maionese.

Modo de preparo:

Misture o mel e a mostarda até que se incorporem. Em seguida coloque a maionese e misture até que fique uma consistência homogênea. Conserve refrigerado.Use em carnes suinas.










quarta-feira, 16 de agosto de 2017

GALINHA À CABIDELA

Esta receita do chef Leonardo Roncon fica bem saborosa.Eu usei  sobrecoxas de frango porque aqui não se encontra galinha caipira.



GALINHA À CABIDELA



foto Rose Nova

Ingredientes:


1 galinha caipira

Sal a gosto

Pimenta-do- reino a gosto

1 fio de azeite

3 dentes de alho picados

1 cebola roxa picada

Cominho em pó a gosto

Colorau a gosto

1 pimentão vermelho sem sementes picado

2 tomates pequenos sem sementes picados

Água para cobrir a preparação

100 gramas de extrato de tomate

100 ml de vinho tinto seco

Cebolinha picada a gosto

Salsa picada a gosto


Modo de preparo:


1. Cortar a galinha pelas juntas e temperar com sal e pimenta-do- reino.

2. Aquecer o azeite em uma panela e refogar o alho, a cebola, adicionar o cominho em pó, o colorau, os pimentões,  os tomates e temperar com sal e pimenta-do- reino.

3. Adicionar os pedaços da galinha e misturar com os outros ingredientes.

4. Acrescentar água até cobrir a preparação, tampar a panela e deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 2 horas.


5. Abrir a panela e adicionar o extrato de tomate misturar com  o vinho tinto.Deixar pegar no fundo da panela.

6. Retirar do fogo e finalizar com a salsa e a cebolinha verde.

quarta-feira, 9 de agosto de 2017

BISTECAS SUINAS COM MAÇÃS CARAMELADAS

BISTECAS SUINAS COM MAÇÃS CARAMELADAS 



foto Rose Nova





Ingredientes:


4 bistecas suína com 2,5 cm de espessura 
1/2 colher (chá) de sal
 4 dentes de alho amassados
 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
 1 colher (sopa) de azeite de oliva
 1 colher (sopa) de alecrim
 2 maçã-verdes sem casca e sem sementes, cortadas em gomos de 5 mm
 1/2 xícara (chá) de água

Modo de preparo

Tempere as bistecas com o sal, o alho e a pimenta.
Disponha em um recipiente, cubra e deixe descansar por, no mínimo, 1 hora.
Em uma panela de pressão, aqueça o azeite em fogo médio (170 ºC a 190 ºC).
Coloque as bistecas e polvilhe com o alecrim.
Frite por 5 minutos de cada lado ou até dourarem bem.
Acrescente a água e tampe a panela.  
Cozinhe até ferver e a panela começar a apitar.
Abaixe o fogo e cozinhe por mais 10 minutos.
Retire do fogo e espere a pressão sair.
Abra a panela e veja se a carne está macia e cozida.
Sirva com as maças carameladas.
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Maçãs carameladas

Modo de preparo:

Numa frigideira coloque 2 a 3 colheres (sopa) de manteiga e 1 (colher) de açúcar mascavo para dissolver.
Acrescente as maças e deixe por 7 a 8 minutos até que elas fiquem douradas sem esquecer de ir mexendo para não queimar.

DICA: Se preferir coloque as maças para cozinhar na pressão junto com a bisteca.


sábado, 5 de agosto de 2017

ENCOCADO COLOMBIANO

ENCOCADO COLOMBIANO
fotos Rose Nova
Ingredientes:
1 kg de cação
 1 unidade de echalota (opcional)
 1/2 xícara (chá) de cebola
 1 unidade de pimentão vermelho 
 4 colheres (sopa) de coentro
 4 colheres (sopa) de salsinha 
5 dentes de alho
 sal a gosto
 1/2 colher (chá) de molho de pimenta vermelha
 1/2 colher (chá) de cominho 
4 colheres (sopa) de óleo de milho
 1 unidade de tomate carmem
 3 xícaras (chá) de leite de coco


Como Fazer:

1. Em uma panela, aqueça o óleo de milho e refogue a echalota, a cebola,  pimentão,  coentro, salsinha, tomate, sal, pimenta e cominho.
 2. Adicione as postas de cação e deixe fritar por cerca de 2 minutos. Adicione então 2 xícaras de leite de côco e deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada por 10 minutos.
 3. Adicione o restante do leite de côco e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
4. Sirva com arroz.
DICA: O ingrediente Echalota é uma planta muito próxima da cebola.
 É um tempero comum na culinária francesa, portuguesa e também pode ser vista na cozinha latino americana e na oriental. De sabor mais suave que a cebola, são encontradas várias espécies, como a cinza, a avermelhada.

quarta-feira, 2 de agosto de 2017

Como afiar tesouras em casa!

SONHOS DE PADARIA

SONHOS DE PADARIA - receita José Alves

Massa:

100 gramas de farinha de trigo,
50 gramas de ovos,
50 gramas fermento fresco ou 20 gramas do seco,
400 gramas de farinha de trigo,
200 ml. de água,
10 gramas de sal,
40 gramas de açúcar,
40 gramas de margarina em temperatura ambiente,

Modo de preparo:

Primeiro faça uma esponja com as 100 gramas de farinha de trigo e as 50 gramas de fermento fresco.Coloque 60 ml. de água e misture reserve o resto da água. Deixe crescendo até dobrar de volume.
Se usar o fermento seco  misture em umas 2 colheres de farinha de trigo.
Assim que crescer essa esponja,  adicione a margarina, açúcar e o ovo. Não coloque muito açúcar na massa porque o sonho não ficará sequinho. Acrescente a água aos poucos.Fica uma massa grudenta.
Coloque essa massa em uma pedra de granito sem farinha e vá trabalhando puxando com a mão (tipo rasgando a massa).Esse processo demora bastante tempo (tem que ter paciência) até que ela se torne maleável e não grude mais na pedra. Faça um rolo e corte em pedaços de 80 gramas (grande), 70 gramas (médio) e 50 gramas (pequeno).Rende uns 12 sonhos.
Pegue os pedaços e faça uma coxinha e com o dedão e o mindinho em baixo da massa vá rodando a massa com os outros dedos.Vire, feche a abertura e torne a bolear. Não coloque óleo na bancada.
Deixe os sonhos crescerem e se não for fritar na hora deixe na geladeira para que não cresçam.
Coloque para fritar com o lado de cima primeiro. Se quiser assar coloque em forno 180ºC com um pouco de farinha na forma para que eles não grudem ao assar.

CREME PARA RECHEAR DEPOIS DE FRITOS OU ASSADOS

Ingredientes:

300 ml. de leite integral ou creme de leite de lata sem sôro,
12 gramas de gemas de ovos batidos,
80 gramas de açúcar,
40 gramas de farinha de trigo,
5 ml. de essência de baunilha,
sal o suficiente,

Modo de preparo:

Numa panela de fundo grosso aqueça o leite.Misture à parte, o açúcar no ovo, sal, a farinha e coloque o leite nessa misture. Coloque a essência misturando bem e volte tudo ao fogo mexendo sempre até engrossar.Passe pela peneira para tirar grumos que ficaram.

DICA: Para saborizar esse creme use 5 gramas de pó saborizante para sobremesa do sabor de preferência; abacaxi, morango, chocolate. etc...