CONTORNI - Acompanhamentos (FESTIVAL DE COZINHA ITALIANA 5 ) - Sitio Verde

As refeições da cozinha italiana são divididas em partes. O segundo prato normalmente é a base de proteinas "carnes, peixes, ovos" e é acompanhado pelo "contorni" constituido por vegetais refogados, assados ou frescos

INSALATA CAPRESE - serve 4 pessoas

É a mais famosa salada italiana por ser leve, saudável e saborosa.Acompanha carne e peixe.

Ingredientes:

3 tomates bem firmes em rodelas,
200 gramas de mozzarela de búfala em fatias grossas,
folhas de rúcula,
10 folhas de manjericão fresco.

Molho:

1/2 xícara (chá) de azeite extra virgem,
1/2 xícara (chá) de limão siciliano ou outro,
2 colheres (sopa) de aceto balsâmico,
1 colher (chá) de mostarda Dijon ou similar,
1 colher (chá) de orégano fresco de preferência,
1 colher (chá) de tomilho fresco de preferência,
1 dente de alho espremido,
pimenta do reino moida na hora,
flor de sal.

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes do molho menos o sal numa tigela e deixe descansando por uma hora ou mais tempo.Corte os tomates, as mussarelas e arrume-as em um prato que for servir de forma intercalada. Acrescente a rúcula e espalhe as folhas de manjericão.Cubra com o molho, polvilhe o sal e sirva.

VERDURE GRIGLIATE - serve 4 pessoas

Por causa de situações difíceis onde havia muito pouco para se comer, os italianos colhiam o que plantavam em pequenas hortas no seu quintal.Esse prato nasceu dessa necessidade.

Ingredientes:

1 pimentão vermelho,
1 berinjela pequena,
1 abobrinha italiana pequena,
2 tomates médios,
1 cebola média,
1/2 xícara (chá) de azeite,
1 colher (sopa) de aceto balsâmico,
4 dentes de alho laminados finos,
1 colher (café) de orégano seco,
1 colher (café) de pimenta calabresa seca (opcional),
flor de sal.

Modo de preparo:

Corte o pimentão em tiras.Corte em cubos grandes a berinjela, a abobrinha, os tomates e a cebola.Numa frigideira com fundo ondulado própria para grelhar, coloque um pouco de azeite e grelhe individualmente cada um dos vegetais, sendo que a abobrinha e a berinjela absorvem mais azeite.Com todos os vegetais grelhados coloque-os numa tigela e prepare o tempero.Na mesma frigideira coloque todo o azeite e frite as laminas de alho junto com a pimenta e o orégano.Junte o aceto balsâmico, retire do fogo, misture nos vegetais e polvilhe o sal.

RISOTTO ( FESTIVAL DE COZINHA ITALIANA 4 ) - Sitio Verde

RISOTTO AL POLLO - serve 4 pessoas

Ingredientes:

1 kg. de sobrecoxas de frango com pele,
400 gramas de arroz arbóreo (próprio para risotos),
1 cebola pequena picada,
2 tomates maduros, sem sementes,picados,
3 dentes de alho espremidos,
1 xícara (chá) de ervilhas frescas,
1/2 xicara (chá) de cebolinha verde picada,
2 colheres (sopa) de manteiga,
2 folhas de louro,
1 colher (café) rasa de colorífico (açafrão, etc...)
sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

Refogue no azeite a cebola, o alho e o tomate.Junte as sobrecoxas de frango e cubra com um litro e meio de água, sal, louro, pimenta e o pó para colorir.Cozinhe até que a carne comece a desmanchar.Retire e deixe esfriar para remover as peles e os ossos. Reserve o caldo que ficou na panela.Retorne a carne limpa para a panela, junte o arroz, as ervilhas, mexa de vez em quando até que o arroz cozinhe e fique bem cremoso sem que precise colocar mais água.No final misture a manteiga e a cebolinha picada. Sirva quente com queijo parmesão ralado.
DICA: Este risoto é o mais tradicional.O peito de frango não serve para este tipo de prato por ser muito seco.

RISOTTO SPINACI ALLA CALABRESE - serve 4 pessoas

Ingredientes:

400 gramas de arroz arbóreo,
1 maço de espinafre (só as folhas e talos tenros),
600 gramas de linguiça calabresa fresca,
1 cebola pequena picada,
3 dentes de alho amassados,
1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva,
2 colheres (sopa) de manteiga,
200 gramas de queijo pecorino ou parmesão ralado grosso, 
sal (cuidado porque outros ingredientes contém sal).

Modo de preparo:

Lave o espinafre separando folhas e talos.Retire a pele das linguiças e desmanche-as bem soltinhas.Em uma panela aqueça o azeite e frite as linguiças até dourarem, junte a cebola até ficarem transparentes e só então coloque o alho.Coloque o arroz, o espinafre e refogue tudo junto.Cubra com água fervente, sal se necessário e deixe cozinhar até quase desmanchar mas que fique bem cremoso.
Desligue o fogo e coloque a manteiga, mexendo para que se integre em todo o risoto.Sirva bem quente com bastante parmesão.

MASSAS E MOLHOS - continuação (FESTIVAL DE COZINHA ITALIANA 3) - Sitio Verde

MASSAS E MOLHOS

NHOQUE CASEIRO - 4 pessoas

Ingredientes:

600 gramas de batata Asterix " tem casca rosada",
200 gramas de farinha de trigo peneirada,
100 gramas de farinha de trigo para enfarinhar a mesa,
1 ovo médio, 
sal a gosto.

Modo de preparo:

Cozinhe as batatas inteiras e com casca até que estejam macias para serem espremidas com um garfo ou com o espremedor de batatas.Após esfriarem um pouco junte o sal e o ovo inteiro e mexa rapidamente para o ovo não cozinhar.Vá adicionando a farinha aos poucos até conseguir uma massa lisa e fácil de enrolar. A proporção de farinha varia muito devido as batatas nem sempre terem o mesmo teor de amido e água.
Numa mesa enfarinhada enrole a massa até obter tiras compridas e arredondadas na largura de um dedo polegar. Corte os inhoques no tamanho de dois centimetros aproximadamente.Numa panela com água fervente mergulhe uma certa quantidade de inhoques e espere que eles subam até a superfície para tirá-los.Escorra bem e para que não grudem  regue-os com azeite.Sirva-os com molho ao sugo com bastante parmesão ralado.
DICA:Alguns chefes de cozinha costumam mergulhar os inhoques em água com gelo para evitar que continuem cozinhando.

MOLHO CARBONARA - serve 4 pessoas

Ingredientes:

250 gramas de bacon sem pele cortados em cubos,
2 dentes de alho fatiados em lâminas,
1 ovo inteiro e 4 gemas,
3 colheres (sopa) de azeite,
150 gramas de queijo parmesão ralado médio,
500 gramas de massa longa e grossa.

Modo de preparo:

Em uma tigela bata o ovo e as gemas junto com o parmesão e reserve. Em outra panela grande onde caiba a massa já cozida, frite antes os cubos de bacon no azeite mas sem queimar.Eles tem que ficar mal passados e nesse ponto acrescente o alho e deixe dourarem levemente e reserve. Quando a massa cozinhando estiver "al dente" tire uma concha de água fervendo e junte com os ovos batidos com o parmesão e o bacon. Ligue o fogo novamente escorra a massa e junte aos outros ingredientes.
DICA: Somente o calor da massa será suficiente para cozinhar os ovos, derreter o queijo, formando um molho cremoso.Sirva quente.Não é para ser requentado porque não fica bom.

PORPETAS - serve 4 pessoas

Ingredientes:

200 gramas de carne bovina moída,
300 gramas de pernil suino moido com a gordura ( + ou - 70 gramas.Isso deixa as porpetas macias senão ficarão secas e duras),
150 gramas de pão francês ou outro da preferência amanhecido ou duro (+ ou - 3 pãezinhos) esfarelados bem fino,
2 ovos inteiros,
1 colher (chá) de alho moído,
1/2 xícara (chá) de salsinha picadinha,
1 colher (sopa) de orégano fresco ou seco,
1 colher (sobremesa) gengibre ralado,
1 colher (café) de pimenta-do´reino moida, 
sal quanto baste (o pão já tem sal),
óleo de milho ou girassol para a fritura.

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes até conseguir uma massa que possa ser moldada.Deixe essa massa descansando por uma hora para que pegue bem os temperos.Molde bolinhas pequenas e frite virando para que fritem por igual de todos os lados.Se for servir como aperitivo elas já estarão prontas. Se for servir com molho vermelho,  após fritar coloque-as direto na panela com o molho e deixe cozinhar por cerca de vinte minutos antes de servir.

MASSAS E MOLHOS (FESTIVAL DE COZINHA ITALIANA 2) - Sitio Verde

MASSAS E MOLHOS

Para cada tipo de molho existe um tipo certo de massa. Quando o molho é feito com pedaços maiores tanto de carnes quanto de vegetais, o ideal é que a massa seja curta, pois possibilita que tanto a carne e molho, sejam pegos juntos pelo garfo.Quando o molho é mais fino e com pedaços pequenos, o ideal é que a massa seja longa possibilitando que o molho e seus pedacinhos sejam enrolados pelo garfo junto com a massa.

molho de tomate casiro

pesto de rúcula

molho de funghi com pesto de rúcula

MOLHO DE TOMATE CASEIRO

Ingredientes:

1 kg, de tomate,
1 colher (chá) de azeite,
1/2 cebola média picada,
2 dentes de alho espremidos,
1 ramo de manjericão fresco (ou seco se não tiver),
1 ramo de orégano fresco (ou seco se não tiver).
1 folha de louro,
sal a gosto.

Modo de preparo:

Limpe e lave os tomates e mergulhe-os em água fervente por 2 minutos. Deixe esfriar e retire a pele.Corte os tomates pelados em quatro partes e retire as sementes.Pique miúdo e reserve.Em uma panela refogue o alho e a cebola no azeite e acrescente os tomates, o sal e o louro. Se necessário, coloque um pouco de água porém o tomate já solta muita água.Mexa vez em quando para não queimar no fundo da panela.Quando o molho engrossar, coloque o manjericão e o orégano e desligue o fogo.
DICA: Esse molho é básico e tanto serve para o molho "ao sugo" quanto para o molho "a bolonhesa".
Pode ser acondicionado e guardado no freezer.

PESTO DE RÚCULA - 4 pessoas

Ingredientes:

1 maço médio de rúcula (só as folhas),
1 colher (sopa) de salsinha picada,
4 dentes de alho,
1 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem,
3 colheres (sopa) de pignoli, ou se preferir castanha-do-pará (agora do Brasil) picadas bem finas,
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado grosso,
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo:

Coloque tudo no liquidificador e bata até conseguir um molho homogêneo.Apenas as castanhas serão percebidas.
DICA; Esse pesto fica mais suave do que o de manjericão e pode ser servido com funghi.Serve para acompanhar carnes, saladas e antepasto.

MOLHO DE FUNGHI PORCINI SECCHI COM PESTO DE RÚCULA - serve 4 pessoas

Ingredientes:

500 g. de massa longa (spaghetti, fettucine,linguine),
1 xícara (chá) de funghi porcini seco,
azeite quanto baste.

Modo de preparo:

Deixe o funghi de molho em dois litros de água por 30 minutos.Retire o funghi e reserve.Não jogue essa água fora porque ela vai servir para cozinhar a massa.Quando a água ferver, salgue a gosto e coloque a massa com um ou dois pedaços do funghi para saborizar a massa e dar cor.Cozinhe até que a massa fique "al dente"  escorra e reserve.
Pique o funghi e dê uma refogada em azeite, junte o pesto de rúcula e mexa só para aquecê -lo.Despeje a mistura na massa e mexa bem e sirva quente.
OBS:- Aqui no Brasil o termo "refogar" é o mesmo que "cozinhar sem deixar que fique queimado".

ANTIPASTOS (FESTIVAL DE COZINHA ITALIANA 1)

ANTIPASTOS (receitas e fotos Sítio Verde)

Antipastos são ótimos para anteceder as refeições ou para tira gosto de acompanhamento de vinhos, cervejas e outras bebidas.São tradicionais da culinária italiana.

ANTIPASTO DE MOZZARELLA RAGAZZE

Ingredientes:pequenas mozzarellas frescas (daquelas que vem em saquinhos com água),  azeitonas sem caroços, pedaços de damascos, pimentões em conservas, aliche, castanhas laminadas, tomates secos, iscas de berinjelas em conserva.

Modo de preparo:

Escorra as mozzarellas, faça um corte em sua lateral sem separar as partes e recheie com
azeitonas, pedaçinhos de damasco, aliche, castanhas, tomates secos e pedaços de beringelas em conserva.
Regue com azeite extra virgem, ervas frescas (tomilho, manjerona, orégano) e sal ou flor de
sal . Esse antipasto é originário da região de Parma.

MALANZANE PICANTE

Ingredientes:

1 kg, de berinjelas pequenas e finas, 500 ml. de óleo de milho ou girassol (para fritar)

VINAGRETE

2 cebolas médias picadas miúdo,
2 tomates médios, picados sem sementes,
1/2 xicara (chá) de salsinha picada,
1/2 xícara (chá) de cebolinha picada,
4 pimentas dedo de moça picadas sem sementes,
1 colher (café) pimenta calabresa picada,
1 colher (café) de orégano seco,
1 xícara (chá) de azeite de oliva,
1 xícara (chá) de vinagre branco, de vinho ou de maçã,
sal e pimenta do reino a seu gosto.

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes do vinagrete e reserve. Fatie as berinjelas com casca em rodelas de 3 cm. de espessura e com uma faquinha risque os lados da polpa para que fritem bem.Frite-as com bastante óleo até que fiquem com uma cor marron mas sem deixar queimar.Assim que fôr retirando arrume-as em camadas bem fechadas dentro de uma vasilha larga e com tampa intercalando as camadas com o vinagrete.Feche a tampa da vasilha e deixe na geladeira por 1 dia ou mais antes de servir com pão italiano.Sirva como acompanhamento de churrasco e cerveja gelada.Esse é um prato de origem calabresa.
OBS:-O dono da receita disse que por ter muita pimenta pediram com menos pimenta e após ele ter feito a receita mais "light" ela perdeu muito do sabor e mesmo quem pediu com menos pimenta não gostou do resultado.

ZUCCHINE MARINATE

Ingredientes:

4 abobrinhas italianas, cortadas em fatias de 3mm. de espessura,
1 xícara (chá) de vinagre branco de vinho ou de maçã,
1 xícara de água.

Tempero

2 dentes de alho amassados,
1 pimenta vermelha dedo de moça, sem sementes e picadinha,
1 colher (sopa) de orégano fresco ou se não tiver pode ser seco,
250 ml. de azeite extra virgem,
1 colher rasa (chá) de pimenta do reino em grãos (sem moer), sal a gosto.

Preparo:

Fatie as abobrinhas sem tirar as cascas e coloque-as em uma panela com o vinagre, a água e o sal.Leve ao fogo até que fiquem parcialmente cozidas e firmes. Escorra o líquido e deixe esfriar. Coloque em uma vasilha que tenha tampa e coloque o tempero.Feche a tampa e deixe na geladeira por 24 horas ou mais. Sirva em temperatura ambiente com pão italiano fresco ou como cobertura de brusquetas.

CONSERVA DE BERINJELAS

Ingredientes: 

6 berinjelas sem pele e cortadas em rodelas,
1/2 litro de água,
1/2 litro de vinagre de vinho branco,
1 colher (sopa) de orégano seco,
1 colher (sopa) de pimenta tipo chilli,
1 punhado de pimenta negra em grão,
1 cabeça de alho cortada pela metade,
5 folhas de louro,
1 colher de sal grosso,
azeite de oliva.

Modo de preparo:

Em uma panela coloque para ferver a água com o vinagre e todos os demais ingredientes menos o azeite de oliva.
Quando essa água ferver, coloque as rodelas de berinjela e deixe por 2 minutos e retire deixando esfriar.
Coloque em um vidro esterelizado colocando camadas de berinjela e essa água com condimento. Cubra com azeite de oliva. Feche o vidro hermeticamente e coloque para esterelizar (veja no blog como conservar).Após fazer a esterelização deixe esfriar e conserve na geladeira.

FALAFEL - (bolinhos de grão de bico fritos)

FALAFEL são bolinhas feitas com grão de bico ou feijão fritas em óleo.
Podem vir num prato acompanhados de molhos como humus e tahine (molho feito a base de purê de gergelim). 
Ou em um sanduíche no pão tipo pita com salada, berinjela, cebola, tahine… 
 O falafel é muito popular no Líbano, Síria, Israel, Egito, Turquia e Jordânia.

FALAFEL ( Chef Ratiba)

foto Internet

Ingredientes:

300 g de grão de bico (deixar de molho por uma noite em água fria)
1 ramo de salsinha
1 ramo de coentro
10 folhas de hortelã
1 cebola
1 colher de semente gergelim
1/2 colher de chá de bicarbonato
2 dentes de alho sal e pimenta
1/2 colher de chá de cominho
1/4 colher de chá de páprica
óleo para fritar

Modo de preparo:

Deixe o grão de bico de molho em água fria de um dia para outro e seque-os bem com papel toalha, isso é muito importante para que o bolinho não se desfaça quando for fritar
Coloque o grão de bico (ele é cru) no processador e deixe bater até obter uma pasta. Coloque a cebola, o alho e processe.
 Coloque as folhas e processe. Adicione todos os ingredientes restantes com exceção do gergelim e processe de novo.
 Misture o gergelim a mão por último.
Em uma fritadeira ou frigideira frite os bolinhos feitos com a massa.Se preferir asse em forno pré aquecido a 180ºC numa forma com um pouco de óleo.Faça bolinhos mais achatados e asse por uns 20 a 25 minutos virando na metade do tempo.
DICA:Recheie  pão sírio com salada, cebola, tomate e molho tahine.Para acompanhamento tabule, babaganuche e homus.Receita de Homus tem no meu blog. O tahine é uma pasta feita com gergelim que se acha até em supermercados.

BERINJELAS DE FORNO DA ROSE

BERINJELAS DE FORNO DA ROSE

frite as rodelas de berinjela e escorra em papel abasorvente

fotos Rose Nova

Ingredientes:

2 berinjelas grandes,
3 ovos inteiros,
mussarela,
parmesão ralado,
sal,
orégano,
pimenta do reino.
farinha de rosca quanto baste,
farinha de trigo quanto baste.
molho de tomate quanto baste.

Modo de preparo:

Tire as cascas das berinjelas e corte em rodelas médias. Deixe as rodelas já com sal, dentro de um escorredor de macarrão por pelo menos 1 hora para sair a água escura.À parte, bata rapidamente os ovos e coloque um pouco de parmesão ralado.Com a pimenta do reino e o orégano tempere a farinha de rosca e a farinha de trigo.Passe as rodelas pela farinha de trigo, em seguida pelos ovos batidos e pela farinha de rosca.Cuidado com o sal porque todos os queijos e o molho de tomate já tem sal. Frite as rodelas e num refratário coloque no fundo um pouco do molho de tomate.Vá fazendo camadas colocando as berinjelas, molho de tomate, parmesão ralado, mussarela, berinjela, molho,parmesão e mussarela por cima de tudo. Leve ao forno 180ºC por cerca de 30 minutos dependendo do seu forno.

CROQUE MONSIEUR - (MISTO QUENTE)

Croque é um misto quente requintado que apareceu em 1910 em um café parisiense.

CROQUE MONSIEUR  - Receita do chefe Bruno Arroio (Revista Destaque)

Ingredientes:

Pão de forma sem casca,
fatias de presunto,
fatias de mussarela,
queijo Gruyere,
1/2 cebola,
2 colheres de farinha de trigo,
1/2 litro de leite (500 ml),
sal, pimenta, folhas de louro.

Modo de Preparo:

Faça o molho bechamel refogando a cebola com a farinha de trigo.Quando a cebola estiver macia, coloque o leite e deixe ferver até o molho engrossar.Tempere com sal, pimenta, folha de louro.
Leve os sanduíches montados com o presunto, mussarela.Coloque esse molho por cima do sanduíche e com o queijo Gruyere para gratinar.

DICAS: Existem variações desse sanduíche. Croque Madame leva um ovo frito em cima. Croque Provençal leva rodelas de tomate e o Croque Norueguês leva fatias de salmão.Monte a seu gosto.No meu blog tem receita de molho branco que é o mesmo que molho bechamel.