RECEITAS DE MOLHOS 2 - RECEITAS CHEF. JORGE RAUSCH

2ª Parte de receitas de molhos.

Aioli (maionese de alho) foto G1

Chutney de pêssegos

Ingredientes:

 ½ copo de vinagre de vinho branco,
 ½ copo de açúcar, 
3 copos (500 gramas) de pêssegos, sem sementes, cubos de 3 centímetros.
1 copo de maçãs verdes, descascadas e cortadas em cubos.
1 copo de tomates, descascados, sem sementes em cubos de 3 centímetros.
 ½ cebola branca (¹ / ³ copo)  picado.
 2 dentes de alho finamente picado.
 ¼ colher de chá de gengibre ralado.
1 pitada de noz-moscada.
 ½ colher de chá de canela.
 1 pitada de pimenta branca.
 Fatias de amêndoas ¼ copo.
 ½ colher de chá de sal.

Modo de Preparo: 

Em uma panela coloque para cozinhar o vinagre e o açúcar ao fogo até ferver. Uma vez que o açúcar se dissolva, adicione os pêssegos, maçãs, tomates, cebola e alho e continue a cozinhar por dois minutos. Incorporar o restante dos ingredientes e cozinhar em fogo médio até  a consistência desejada.
Pode ser embalado em garrafas de vidro previamente esterilizadas. Tape imediatamente e deixe esfriar à temperatura ambiente. Se armazenado desta forma você pode manter até seis meses fechado e durante um mês após a abertura na geladeira.Sirva como acompanhamento de carnes.

MAIONESE BARBECUE 

Para o molho de churrasco:

Um copo molho de tomate
 3 colheres de sopa de whisky
2 colheres de sopa de açúcar castanho
2 colheres de sopa de xarope de bordo
 Vinagre de vinho branco 3 colheres de sopa
 Molho de soja 1 colher de sopa
2 colheres de sopa de molho inglês
Uma colher de chá de mostarda Dijon
 ¼ de fumaça líquida (opcional)
 Uma pitada de alho em pó
Uma pitada de cebola em pó
pimenta a gosto

Para a maionese:

 Um copo maionese,
 ½ copo molho de churrasco,

Para molho de churrasco:

 Em uma panela colocar o molho de tomate, whisky, açúcar, xarope de bordo, vinagre, molho de soja e molho inglês Worcestershire. Cozinhe em fogo médio até atingir o ponto de ebulição. Deixe reduzir até obter uma consistência grossa, adicione a mostarda e mexa. Abaixe a temperatura para fogo baixo e adicione a fumaça líquida (para dar o gosto de churrasco).
Temperar com alho e cebola em pó e pimenta e pimenta a gosto. Você pode armazenar na geladeira.

 maionese para o churrasco:

 Misture em uma tigela o molho de churrasco com o molho de maionese usando um batedor. Manter refrigerado.

AIOLI (foto acima)

Ingredientes:

 10 cabeças de alho,
 Azeite de oliva,
2 copos de maionese,
 Suco de limão a gosto,
 Colorau 1 colher de chá,
 Sal a gosto.

Modo de preparo:

 Com uma faca corte a parte superior das cabeças de alho. Coloque cada cabeça em papel alumínio, regue com um pouco de azeite e feche o papel.
Em uma assadeira, colocar as cabeças de alho  embrulhadas  no forno a 220 ° C (400 ° F) durante 30 a 40 minutos ou até que o alho fique macio. Retire do forno, as cabeças de alho  e pressione para baixo a partir da base para extrair os dentes de alho sem casca.
Passe o alho por uma peneira, pressionando para obter o purê. Em uma tigela, misture com um batedor a maionese com alho amassado. Tempere com a páprica, o suco de limão e sal.
Você pode manter o alho amassado ​​congelado. Ele pode ser preservada até  por dois dias na geladeira.Pode ser usado como acompanhamento de peixes.